Velouté de cèpes aux noisettes, chips de speck

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Assiette de Chef 4

Préparation des chips Déposer les tranches de viande sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 5 à 10min au four préchauffer à 200°C.
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Ingrédients

20 m

Préparation

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  1. Préparation des chipsDéposer les tranches de viande sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 5 à 10min au four préchauffer à 200°C.
  2. Préparation du veloutéNettoyer les cèpes puis les couper en morceaux.
  3. Peler puis émincer les échalotes puis les faire revenir à feu doux avec le beurre. Ajouter les champignons. Couvrir et laisser cuire 10min. Ajouter la gousse d'ail pressée.
  4. Mouiller ensuite avec le vin blanc, puis le bouillon. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Ajouter la crème fraiche, saler et poivrer.
  5. Faire bouillir à petit bouillon pendant une dizaine de minutes.
  6. Laisser tiédir quelques minutes puis mixer le velouté.
  7. Ajouter un filet d'huile de noisette, verser dans des bols. Saupoudrer de noisettes concassés et servir avec une chips de speck.

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