Laver les courgettes, éponger, vider et mixer au hachoir électrique. Réduire l'ail en purée, l'incorporer avec la vache qui rit aux courgettes.
Fouetter le mascarpone très froid (à la manière d'une chantilly), l'incorporer à l'appareil précédent. Ajouter ensuite la coriandre, l'huile d'olive, et assaisonner.