Tartelette aux fraises à ma façon

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Assiette de Chef 4

Sabler le beurre avec la farine, le sel et la levure. A côté blanchir les jaunes avec le sucre et la gousse de vanille. Une fois le beurre et la farine sablés, ajouter le mélange jaunes-sucre-vanille. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boul...
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Ingrédients

10 m

Préparation

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  1. Préparation des sablés bretonsSabler le beurre avec la farine, le sel et la levure. A côté blanchir les jaunes avec le sucre et la gousse de vanille. Une fois le beurre et la farine sablés, ajouter le mélange jaunes-sucre-vanille. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène. Mettre la pâte au moins 30 minutes au frais. Etaler la pâte à environ 5 milimètres. Détailler les sablés en rond. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Cuire 11 minutes à 180°C ou Th.6.
  2. Préparation de la guimauve à la pistacheMettre dans une casserole l'eau, le sucre (333g) et le glucose. Faire chauffer. Monter les blancs d'oeufs. Mettre les feuilles de gélatine à ramolir. Faire cuire le sucre à 130°C. Ajouter les 25 g de sucre quand les blancs sont montés. Quand le sucre atteint 130°C ajouter la gélatine fondue, mélanger au fouet. Attention le mélange monte vite, mélanger jusqu'a ce que la gélatine soit bien fondue. Verser le sucre cuit sur les blancs d'oeufs. Battre jusqu'à refroidissement complet. Ajouter la pâte à pistache. Ajouter du colorant si vous le désirez. Dans un plat à gratin, ou un moule, mettre une couche de maïzena tamisée. Verser la pâte à guimauve, puis ajouter une autre couche de maïzena. Tapoter légèrement et laisser à température ambiante au moins 1h. L'idéal est de la faire la veille. Tailler des ronds de la même taille que les sablés breton.
  3. Chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre la gélatine dans de l'eau pour la ramolir. Verser le mélange lait-crème sur les jaunes et cuire comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine ramolie. Mettre au frigo pour que le mélange refroidisse. Monter la crème. Ajouter la crème fouettée dans la crème anglaise refroidi. Verser la bavaroise dans les dômes et laisser prendre au frigo. L'idéal reste de la faire la veille. Vous pouvez mettre la bavaroise au congélateur pour faciliter le démoulage.
  4. Montage des tartelettes aux fraisesDéposer la guimauve sur le sablé breton, puis la bavaroise vanille. Entourer de fraises taillées en lamelles.

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