Tarte meringuée aux pommes, pâte aux spéculoos

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Assiette de Chef 4

Commencer par préparer la pâte, mélanger à la main dans un saladier 100g de sucre glace et 150 g de beurre coupés en dés. Puis ajouter 250g de farine, un œuf entier et 100g de spéculoos réduits en poudre. Une fois que le mélange est bien homogène,...
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Ingrédients

45 m

Préparation

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  • Coût

  1. Commencer par préparer la pâte, mélanger à la main dans un saladier 100g de sucre glace et 150 g de beurre coupés en dés. Puis ajouter 250g de farine, un œuf entier et 100g de spéculoos réduits en poudre. Une fois que le mélange est bien homogène, rassembler la pâte en une boule et la placer au frais pendant au moins un quart d'heure.
  2. Faire compoter rapidement les pommes épépinées, coupées en morceaux et citronnées pour éviter qu'elles ne noircissent, avec 25 cl d'eau. S'il reste des morceaux, les éliminer au mixer plongeant. La purée de pommes doit être assez fluide. Dans une casserole, hors du feu, battre les 4 œufs avec 200g de sucre en poudre. Ajouter la purée de pommes, et deux cuillères à soupe bombées de maïzena. Bien mélanger. Sur le feu, faire épaissir le mélange sans cesser de remuer (pour éviter la formation de grumeaux). Une fois la crème aux pommes bien épaisse, retirer la casserole du feu et ajouter 40g de beurre en petits dés et bien mélanger. Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.
  3. Beurrer un moule à tarte et le foncer avec la pâte qui a reposé au frais. Si elle semble trop friable, ne pas chercher à l'étendre au rouleau, mais l'étaler à la main ce qui se fait vraiment facilement (dans ce cas, régulariser les bords avec un couteau). Placer la pâte au réfrigérateur pendant le temps de préchauffage du four à 180° C. Faire cuire la pâte à blanc pendant 15 à 20 minutes (ne pas oublier de placer du papier cuisson lesté avec une chaîne à pâtisserie ou des légumes secs pour éviter que la pâte ne se soulève).
  4. Une fois la pâte cuite, la sortir du four et la laisser refroidir un peu, le temps de préparer les ingrédients pour la meringue, dans un saladier, placer deux blancs d'œufs et une pincée de sel, et dans un autre récipient 100g de sucre en poudre.
  5. Étaler la crème aux pommes dans la pâte à tarte et régulariser la surface avec une spatule.
  6. A l'aide d'un batteur, commencer à battre les blancs d'œufs à petite vitesse. Lorsqu'ils blanchissent et que des marques apparaissent au passage des fouets, ajouter le sucre en poudre sans cesser de battre et augmenter la vitesse jusqu'à obtenir de beaux pics lorsque l'on retire le batteur. La meringue est prête. Il suffit de la disposer sur la tarte avec une poche à douille, un sac de congélation dont on a coupé un coin ou simplement à la spatule.
  7. Placer au four 15 min à 150° C pour cuire la meringue.
  8. Placer au frais au moins deux heures avant dégustation.

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