Tarte aux pommes

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Assiette de Chef 4

Préchauffer le four à 220-240 °C ou Th.7/8.Préparer la pâte à tarte : Tamiser la farine, faire une fontaine. Ajouter sel, sucre et beurreMélanger à sec du bout des doigts. Sabler. Refaire une fontaine.Ajouter le jaune d'oeuf (facultatif), l'eau. Mélanger.Fraiser 2 fois et faire une boule que vous filmerez. Mettre au...
Tags :Tarte aux pommes

Ingrédients

30 m

Préparation

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  • Coût

  1. Préchauffer le four à 220-240 °C ou Th.7/8.Préparer la pâte à tarte : Tamiser la farine, faire une fontaine. Ajouter sel, sucre et beurreMélanger à sec du bout des doigts. Sabler. Refaire une fontaine.Ajouter le jaune d'oeuf (facultatif), l'eau. Mélanger.Fraiser 2 fois et faire une boule que vous filmerez. Mettre au réfrigérateur.
  2. Faire la compote : Eplucher les pommes et les couper en 4. Eliminer pépins et péricarpe. Couper les pommes en tranches fines, les mettre dans une casserole.Ajouter l'eau et le sucre. Couvrir et mettre à cuire doucement. Surveiller la cuisson. Dés que les pommes sont cuites, passer au moulin à légumes.
  3. Beurrer le cercle ou le moule à tarte.Abaisser la pâte au rouleau, pour obtenir une abaisse régulière, le plus ronde possible de 2 à 3mm d'épaisseur selon le diamètre. Piquer la pâte.Retourner l'abaisse de pâte et la poser au centre du cercle beurré.On peut s'aider en entourant la pâte autour du rouleau, puis en la déroulant sur le cercle.Soulever la bordure de pâte, se trouvant tout autour, et la faire descendre sans tirer. En même temps, l'appuyer sur la paroi du cercle.Découper l'excédent de pâte en passant le rouleau.Faire une crête régulière avec le pouce et l'index.Pincer la crête pour faire des crans. Ces crans plus minces, vont cuire plus rapidement en maintiendront la pâte en cours de cuisson en donnant une note décorative. Poser la tarte sur une tourtière pour le garnissage. Mettre au froid.
  4. Piquer le fond de tarte avec la pointe d'un couteau et le garnir avec de la compote froide.A l'aide d'une cuillère ou d'une corne égaliser le dessus.Couper les pommes restantes en deux. Vérifier qu'il ne reste plus de pépins.Détailler en tranches régulières et pas trop fines à l'aide d'un petit couteau.Les poser près du bord en les faisant se chevaucher pour obtenir un premier cercle de pommes. Poser les tranches régulièrement. Si la place le permet établir un second cercle de pommes. Dorer l'ensemble.
  5. Enfourner à four chaud 220°C ou Th.7 pendant 25 à 35 mn.La durée peut varier selon le diamètre et l'épaisseur.Vers la mi-cuisson, retirer le cercle afin d'obtenir une jolie coloration des parois. On reconnait la bonne coloration de la pâte sous la tarte. Le fond doit être coloré uniformément de couleur brun clair. Glisser la tarte cuite sur une grille.Prendre de l'abricotine brillante (ou de la confiture d'abricot que vous aurez fait chauffer et passer au tamis).A l'aide d'un pinceau plat, napper et lustrer les fruits dans le sens du rangement sans trop approcher les bords.

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