Suprêmes de volaille au kaki et salade fraîcheur de courgettes

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Assiette de Chef 4

Mixer 3 kakis. Couper le kaki restant en fines tranches et réserver.
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Ingrédients

45 m

Préparation

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  • Prep

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  • Difficulté

  • Coût

  1. Mixer 3 kakis. Couper le kaki restant en fines tranches et réserver.
  2. Prélever 1/4 de la purée de kakis. Ajouter 15 cl d'eau, puis quelques gouttes de citron vert et chauffer doucement. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau et égouttée. Couler cette gelée sur une plaque et faire prendre au réfrigérateur.
  3. Faire revenir un oignon finement ciselé dans l'huile d'olive. Ajouter le reste de la purée de kaki, quelques gouttes de citron vert, assaisonner et laisser compoter 5 minutes. (Attention à ne pas dessécher cette préparation)
  4. Couper les courgettes en lamelles très fines en gardant la peau. Blanchir 1 minute dans l'eau bouillante salée et rafraîchir dans un bain d'eau glacée. Egoutter et assaisonner avec une marinade huile d'olive, quelques gouttes de citron vert, zestes de citron vert et menthe ciselée. Réserver au frais.
  5. Décortiquer les gambas en gardant la queue et mariner dans une marinade huile d'olive et sauce soja. Réserver au frais.
  6. Parer les blancs de volaille et couper en escalopes très fines. Assaisonner avec du sel et du piment d'Espelette. Ajouter la compotée de kakis et rouler dans du film alimentaire. Cuire 8 minutes à la vapeur.
  7. Faire poêler les tranches de kakis dans l'huile d'olive et réserver. Faire revenir dans la même poêle les gambas, réserver. Faire ensuite revenir les ballotins de volaille et réserver. Déglacer les sucs avec le vinaigre balsamique puis le vin blanc. Réduire un peu et ajouter la marinade des gambas. Réduire à glace.
  8. Dresser les différents éléments, gelée de kaki, kakis poêlés, salade fraîcheur de courgettes, roulés de volaille au kaki, gambas, quelques rondelles d'oignon cru. Ajouter le jus et quelques zestes de citron vert.

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