Saumon Gravlax

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Assiette de Chef 4

Bien essuyer le filet de saumon.
Tags :Saumon Gravlax

Ingrédients

15 m

Préparation

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  1. Bien essuyer le filet de saumon.
  2. Passer le bout du doigt vers la queue un peu au-dessus de la ligne médiane côté chair pour sentir les quelques 24 petites arêtes transversales qui demeurent et les arracher avec une petite pince. 
  3. Mélanger sel, sucre, cumin, grains de poivre et de genièvre écrasés. Hacher l'aneth. 
  4. Mettre une partie du mélange et de l'aneth au fond du plat à l'endroit où sera le poisson et y déposer le filet de saumon côté peau en dessous. 
  5. Répandre le reste des ingrédients côté chair et le répartir à la main en frottant. Asperger de gin et recouvrir d'une pellicule plastique. Prévoir en donnant à la pellicule du dessous une longueur suffisante pour pouvoir en rabattre l'excédent sur le poisson. 
  6. Poser une planche sur le dessus et un poids quelconque comme une brique ou le couvercle d'une cocotte en fonte par exemple.  Mettre au réfrigérateur. 
  7. Après 8 à 12 heures, vider le surplus de liquide que le sel aura extrait du poisson et retourner celui-ci. Recommencer après 8 à 12 heures, puis à nouveau pour une troisième fois. On remet chaque fois le poids sur le dessus et le tout au réfrigérateur. Après 48 heures, ce n'est plus du saumon mais du gravlax, pratiquement prêt à consommer. On le débarrasse des brindilles d'aneth, on l'essuie soigneusement, on le découpe en tranches fines en diagonale en commençant par la queue comme du saumon fumé en terminant le coup de couteau en tangente contre la peau. On le sert à l'apéro sur du pain de seigle ou en entrée sur une feuille de laitue avec des câpres et des rondelles d'oignon, comme le saumon fumé. 
  8. En Scandinavie on sert le gravlax avec une sauce à la moutarde et à l'aneth qu'on monte comme une mayonnaise à partir d'une c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de moutarde de Dijon renforcée d'une c. à café de moutarde en poudre, un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron, de l'huile au goutte à goutte en fouettant, et pour finir 2 c. à café de feuilles d'aneth hachées. Le saumon qui va être transformé en gravlax doit être congelé après avoir été fait. Le but est de tuer les parasites, il est beaucoup plus facile de découper le filet en tranches minces s'il a été congelé et se trouve sur le point d'être presque dégelé.

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