La Zarzuela

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Assiette de Chef 4

Faites ouvrir tous les coquillages dans 20 cl d'eau et 5 cl de vin blanc. Dès qu'ils s'ouvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté.
Tags :La Zarzuela

Ingrédients

120 m

Préparation

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  • Coût

  1. Faites ouvrir tous les coquillages dans 20 cl d'eau et 5 cl de vin blanc. Dès qu'ils s'ouvrent, enlevez une des 2 coquilles et mettez de côté.
  2. Confectionnez un fumet de poisson avec les têtes des crustacés, les os de baudroie et le jus de coquillages, dans une casserole remplie d'un litre d'eau. Ajoutez 1 oignon, thym, laurier. Faites réduire de moitié à petits bouillons pendant 1 heure et demie.
  3. Enlevez graines et pédoncules des poivrons, pelez ail et oignons, émincez fin. Ebouillantez, pelez, épépinez les tomates, coupez-les grossièrement.
  4. Faites revenir séparément à la poêle dans 10 cl d'huile dolive, gambas, langoustine, homards coupés en 2 ou 3, pendant 5 minutes.
  5. Faites blanchir les morceaux de baudroie et les seiches 2 minutes à l'eau frissonnante.
  6. Dans le grande poêle, versez 40 cl d'huile d'olive, faites rissoler 10 minutes poivrons, ail, piments, oignons, jambon. Ajoutez les tomates, le vin blanc, laissez cuire 1/4 d'heure. Ajouter le fumet de poisson filtré, le safran, continuez la cuisson à feux doux 1/4 d'heure. Goûtez, poivrez, salez s'il le faut.
  7. Faites flamber les crustacés, ajoutez-les avec la baudroie dans la poêle. Répartissez les coquillages sans remuer et laissez cuire 5 minutes.
  8. Arrêter le feu, couvrez d'une grande serviette, le plat va mijoter tout seul plusieurs heures, la sauce doit être assez consistante. Réchauffez au moment de servir.

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