Gelée de banane à la myrtille, espuma de fraise

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Assiette de Chef 4

Gelée de banane Placer les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Ecraser les 2 bananes à la fourchette puis tamiser pour en faire une purée fine. Faire chauffer les 10cl d'eau avec le sucre, rajouter la purée de banane et mélanger. Egoutter et presser les feuilles de gélatine. Les rajouter à la préparation et re...
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Ingrédients

10 m

Préparation

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  1. Gelée de banane Placer les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Ecraser les 2 bananes à la fourchette puis tamiser pour en faire une purée fine. Faire chauffer les 10cl d'eau avec le sucre, rajouter la purée de banane et mélanger. Egoutter et presser les feuilles de gélatine. Les rajouter à la préparation et remuer. A leur dissolution complète, verser quelques gouttes de colorant jaune et mélanger. Tamiser de nouveau puis verser dans un moule à Financiers pour obtenir des formes rectangulaires. Laisser prendre 2h au réfrigérateur.
  2. Espuma de fraise Laver et équeuter les fraises. Mixer finement avec le jus de citron et le sirop de fraise. Tamiser puis verser dans un siphon. Ajouter les blancs d'oeufs dans le siphon. Gazer et secouer, puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  3. DressageDémouler la gelée de banane. Disposer sur l'assiette, puis tracer un trait de coulis de myrtille sur le dessus. Astuce : au début de la prise de la gelée de banane au réfrigérateur, placer une paille et un autre objet cylindrique léger pour former une cavitée régulière sur le dessus -> le coulis de myrtille ne dégoulinera pas. Pour l'espuma de fraise, agiter le siphon puis faire un dôme sur l'assiette. Répartir sur le dessus des pistaches et noisettes préalablement concassées grossièrement au pilon et mortier.
  4. Servir immédiatement, l'espuma étant très léger car ne contenant aucune crème.

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