Foie gras de canard du Sud-Ouest au Sauternes

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Assiette de Chef 4

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Ingrédients

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Préparation

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  1. Dénerver les lobes. Mettre à mariner avec 75 cl de Sauternes pendant environ 1 heure. Egoutter le foiegras et bien l'éponger. Assaisonner à raison de 20gr de sel au kg et 5gr de poivre.Rouler successivement dans un papier aluminium, puis papier film, puis torchon. Bien ficeler.Cuire poché, départ à froid à 75°C, 1 heure par kg. Débarrasser, puis laisser au frais 48h.Faire chauffer le Sauternes sans le faire bouillir.Y ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide,réserver au frais. Broyer la gelée de Sauternes. Griller le pain tranché.Vous pouvez ajouter un tour de moulin à poivre sur l'assiette.

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