Dôme de chocolat, caramel et beurre salé au coeur de crème brûlée à la clémentine

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Assiette de Chef 4

Pour le financier au chocolat Mélanger tout les ingrédients sauf le beurre (le blanc est à mettre cru dans la pâte, c'est à dire non monté). Ajouter le beurre fondu. Mettre dans un cercle à pâtisserie à cuire 10 min à four chaud 180°C. Laisser refroidir.
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Ingrédients

120 m

Préparation

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  1. Pour le financier au chocolatMélanger tout les ingrédients sauf le beurre (le blanc est à mettre cru dans la pâte, c'est à dire non monté). Ajouter le beurre fondu. Mettre dans un cercle à pâtisserie à cuire 10 min à four chaud 180°C. Laisser refroidir.
  2. Pour la mousse au chocolat au beurre salé Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Mixer le beurre et le sucre. Faire caraméliser selon le goût et déglacer avec la crème fleurette chaude (prévoir une grande casserole car le contraste de température faire monter le mélange). Egoutter la gélatine et la mélanger à la préparation. Mettre la fleur de sel selon la convenance. Verser le mélange chaud sur le chocolat pour le faire fondre. Attendre que le mélange soit à 20°C et ajouter la crème fouetter. Remplir les moules en silicone choisit de moitié avec ce mélange et mettre au congélateur.
  3. Pour la crème bruléeMettre la crème et la vanille à chauffer, mettre les zestes d'une clémentine. Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger les 2 préparation et ajouter la gélatine. Mettre dans des petits moules pour former le cœur du dessert et congeler.
  4. Une fois les cœurs de crème brûlée assez fermes, les mettre sur la mousse congelée dans les moules de silicone et compléter de mousse. Couper le financier de la taille des moules en silicone et couvrir la mousse pour former la base. Mettre au congélateur.
  5. Le jour venu pour manger le dessert, préparer le glaçage. Mélanger tout les ingrédients et faire chauffer (mettre la gélatine 5 min dans un bol d'eau froide et l'essorer avant de l'ajouter). Sortir les desserts et les démouler. Les placer sur une grille et les couvrir de glaçage quand ce dernier sera à environ 30°C. Il faut compter 20 min hors du frigo pour décongeler les desserts.

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