Concerto en citron majeur

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Assiette de Chef 4

Agrumes en geléePeler les agrumes à vif pour obtenir des suprêmes, sans oublier de récupérer le jus des morceaux d'écorce coupés.Couper chaque suprême de citron en 3. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.Mélanger 250 ml de jus des ag...
Tags :Concerto en citron majeur

Ingrédients

120 m

Préparation

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  1. Agrumes en geléePeler les agrumes à vif pour obtenir des suprêmes, sans oublier de récupérer le jus des morceaux d'écorce coupés.Couper chaque suprême de citron en 3. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.Mélanger 250 ml de jus des agrumes au sucre glace et faire chauffer jusqu'à la première ébullition.Ajouter la gélatine essorée au jus d'agrumes. Laisser refroidir quelques minutes. Répartir les suprêmes d'agrumes dans les verrines, puis recouvrir avec mélange jus/gélatine.Débarrasser les verrines au réfrigérateur après les avoir recouvertes de film alimentaire. Laisser prendre 6 heures.
  2. Mousse légère au citronCasser les oeufs, séparer les blancs des jaunes.Presser les citrons. Faire bouillir le jus de citron, puis ajouter la crème et faire bouillir le mélange.Mettre les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre dans une casserole, et les fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajouter la farine et mélanger à nouveau.Verser le mélange crème/jus de citron dans la casserole en remuant vivement.Remettre l'ensemble à chauffer à feu vif sans arrêter de mélanger, comme pour une crème pâtissière.Faire bouillir 2 minutes, puis retirer du feu.Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 5 minutes. L'essorer et l'incorporer à la crème chaude.Préparer un sirop avec le reste du sucre et deux cuillères d'eau. Mettre la casserole sur un feu moyen et l'amener à 121 °. Laisser cuire sans remuer jusqu'à ce que la surface se couvre de toutes petites bulles. Monter les blancs en neige (pas trop ferme), puis y verser le sirop en mince filet en continuant de fouetter.Fouetter encore 2 ou 3 minutes.Incorporer cette meringue à la crème au citron.Verser la mousse sur un plat rectangulaire recouvert de papier sulfurisé.Couvrir de film alimentaire et ranger au réfrigérateur.
  3. Tuiles au citronRâper finement le zeste d'un citron.Récupérer 50 ml de jus de citron.Dans un saladier, mélanger le jus de citron, le zeste râpé, le sucre et la vanille à l'aide d'un fouet.Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.Ajouter ensuite la farine tamisée et les amandes puis continuer à mélanger.Lorsque la préparation est homogène, placer le saladier au réfrigérateur. Laisser la pâte reposer une heure au minimum.Allumer le four à 180°.Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Déposer des petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère à café, sur seulement la moitié de la surface de la feuille de papier. Replier la feuille sur les tas de pâte et appuyer légèrement pour obtenir des disques réguliers. Mettre à cuire dans le four. Au bout de 4 minutes, à mi-cuisson, soulever la moitié de papier sulfurisé et laisser à nouveau cuire 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer.Sortir les tuiles du four, puis les laisser refroidir quelques instants avant de les décoller à l'aide d'une spatule et de les déposer sur un rouleau à pâtisserie afin de leur donner une jolie forme.Laisser durcir une minute. En séchant, elles vont prendre la forme de tuiles croustillantes.Les retirer ensuite délicatement du rouleau, et les disposer sur un plateau ou une assiette.Continuer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pâte.
  4. DressagePrélever à l'avance le zeste d'un citron à l'aide d'un zesteur et le réserver sur une assiette au réfrigérateur (pour qu'il 'boucle'). A l'aide d'un emporte-pièce rond de la taille des verrines, découper des portions de mousse au citron et les disposer sur les agrumes en gelée.Déposer chaque verrine sur une assiette (plutôt de couleur foncée).Saupoudrer de sucre glace en débordant pour dessiner un cercle de sucre glace et chauffer le dessus de la mousse à l'aide d'un chalumeau. (Cette étape est facultative)Décorer avec des zestes de citron recourbés sur le dessus de la verrine et sur l'assiette.Disposer harmonieusement deux tuiles au citron sur l'assiette.

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