Carpaccio de Saint-Jacques aux lentilles vertes du Berry

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Assiette de Chef 4

Pelez les carottes et coupez-les en petits dés. Pelez l'oignon et coupez-le finement. Pelez et hachez la gousse d’ail.Mettez l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajoutez les dés de carottes, les dés d'oignon, l’ail et l’anis.Laissez revenir cett...
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Ingrédients

60 m

Préparation

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  1. Préparation des lentillesPelez les carottes et coupez-les en petits dés. Pelez l'oignon et coupez-le finement. Pelez et hachez la gousse d’ail.Mettez l'huile d'olive dans une cocotte, puis ajoutez les dés de carottes, les dés d'oignon, l’ail et l’anis.Laissez revenir cette garniture 5 mn, puis ajoutez les lentilles.
  2. Mélangez, puis versez le bouillon de volaille. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 45 mn, à feu doux, puis laissez refroidir.
  3. Préparation du carpaccio de Saint-JacquesRincez et épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant. Détaillez-les en rondelles fines d'épaisseur et disposez-les dans un plat creux ou sur les assiettes. 
  4. Pressez 1 citron et versez son jus dans un bol, mélangez avec l'huile d'olive, sel et poivre.
  5. Versez le contenu du bol sur les Saint-Jacques, couvrez d'un film étirable et mettez 1 h au réfrigérateur. 
  6. Dressage et finitionMontez l'ensemble à l’aide d’un cercle à pâtisserie. Posez d’abord le cercle à pâtisserie dans le centre d’une assiette. Garnissez-le aux 2/3 de sa hauteur de lentilles en tassant bien.
  7. Disposez dessus le carpaccio de Saint-Jacques. 
  8. Retirez le cercle à pâtisserie.
  9. Décorez avec des baies roses légèrement écrasées.
  10. :Ajoutez des zestes du deuxième citron vert. Servez frais.
  11. : Régalez-vous !

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