Bûche de Noël aux marrons glacés et aux chocolats

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Assiette de Chef 4

Préparation :Commencer par préparer une marmite d'eau et porter la au frémissement, en vu de faire un bain-marie.Dans un cul de poule , mettre les les 4 oeufs avec les 125g de sucre et commencer à les blanchir, quand les oeufs commencent à mousser...
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Ingrédients

60 m

Préparation

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  • Prep

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  • Coût

  1. Préparation :Commencer par préparer une marmite d'eau et porter la au frémissement, en vu de faire un bain-marie.Dans un cul de poule , mettre les les 4 oeufs avec les 125g de sucre et commencer à les blanchir, quand les oeufs commencent à mousser, mettre le cul de poule au bain marie et continuer au battre (pour moi au batteur électrique) environ une dizaine de minutes.
  2. Retirez le cul de poule du bain-marie et continuez à battre environ 6 minutes, jusqu'à complet refroidissement. Les oeufs+sucre doivent tripler de volume. AJoutez la farine tamisée petit à petit en faisant attention de na pas faire retomber la préparation.
  3. Préchauffer le four à 180°C.Sur une plaque allant au four et doublée de papier sulfurisé , versez-y la préparation et mettre au four environ 6 à 7 mn (ça va très vite , la génoise est prête quand elle est bien dorée et gonflée).Préparer un torchon humide couvert de papier sulfurisé et saupoudré de sucre, retournez y dessus la génoise, roulez-la et laissez refroidir.
  4. Préparez la crème de marron :Mettre à ramollir dan l'eau 2 feuilles de gélatine (soit 4 g), montez la crème fraîche en chantilly (30 cl).Mélangez à l'aide d'une maryse la crème de marron à la chantilly , faites chauffer une c à s de rhum et faites fondre la gélatine, ajoutez à la crème.Dérouler la bûche refroidie, enlevez le torchon et le papier sulfurisé.Remettez sur le plan de travail un papier sulfurisé, mettez la génoise et couverez-la généreusement de la crème aux marrons, brisez les marrons glacées et éparpillez-les dessus.Roulez la bûche et mettez-la au frais.
  5. Préparation de crème au beurre au chocolat :Le beurre doit être à température ambiante, travaillez le beurre au batteur électrique pour le rendre en pommade.Dans le robot mettez les jaunes d'oeufs, dans une casserole, mettez le sucre et l'eau et cuire au grand filet (110° à 114°C).Incorporez le sucre cuit sur les jaunes, versez très doucement à fin de ne pas coaguler les jaunes.
  6. Augmentez la vitesse et battre jusqu'à complet refroidissement.L'appareil doit tripler de volume.Incorporez progressivement le beurre par petites quantités.La crème doit être lisse, bien mousseuse et bien émulsionnée.Parfumez la crème avec 100g de chocolat noir à 52% fondu au bain-marie ou au micro-ondes.
  7. Sortir la bûche du frais, commencez par coupez une extrémité plus grosse qui va servir pour le noeud et l'autre extrémité en biseaux.Couvrez largement la bûche de la crème au beurre, faites des trais avec une fourchette pour imiter l'écorce du tronc d'arbre.Décorez selon votre fantaisie ...

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