Bûche croustillante au chocolat

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Assiette de Chef 4

Faire fondre 70g de pralinoise et 50g de chocolat noir au bain-marie. Emietter dessus les crêpes dentelles et mélanger. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le mélange en plaque de 3 mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur.
Tags :Bûche croustillante au chocolat

Ingrédients

90 m

Préparation

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  1. Faire fondre 70g de pralinoise et 50g de chocolat noir au bain-marie. Emietter dessus les crêpes dentelles et mélanger. Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler le mélange en plaque de 3 mm d'épaisseur. Mettre au réfrigérateur.
  2. Préchauffer le four à 210°C / th7. Séparer les jaunes des blancs de 5 œufs, réserver un des blancs. Fouetter 1 œuf entier, 5 jaunes et 100g de sucre pendant 3 min, incorporer farine, Maïzena et cacao tamisés. Monter les 4 blancs en neige, les incorporer délicatement.
  3. Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé beurré, y étaler la pâte et enfourner 8 à 10 min. Renverser le biscuit sur un torchon propre et humide, retirer le papier et rouler. Faire refroidir sur une grille. Faire fondre 100g de chocolat au bain-marie, ajouter 100g de pralinoise et 50g de beurre, lisser.
  4. Hors du feu, incorporer 2 jaunes et 4 blancs montés en neige avec une pincée de sel. Mettre au frais 15 min. Faire bouillir l'eau et 50g de sucre puis ajouter la liqueur. Dérouler le biscuit, l'imbiber du sirop, le couvrir de crème pralinoise, rouler. Emballer dans un film alimentaire et mettre au frais 2 h. Retirer le film alimentaire et poser sur une grille.
  5. Porter la crème à ébullition. La verser en 3 fois sur les 150g de chocolat en remuant pour lisser. Etaler ce glaçage sur la bûche. Laisser durcir. Couper les extrémités. Découper un rectangle de croustillant un peu plus grand que la bûche. Le poser sur un plat, y placer la bûche et décorer avec des éclats de croustillant.

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