Bavarois citron, framboise et pistache

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Assiette de Chef 4

Le biscuit à la pistacheMixez les pistaches et mélangez-les à la maïzena et la levure.Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et mélangez à la préparation précédente.Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez-les à la préparation.Versez dans un moule beurré de 27 ...
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Préparation

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  1. Le biscuit à la pistacheMixez les pistaches et mélangez-les à la maïzena et la levure.Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et mélangez à la préparation précédente.Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, et incorporez-les à la préparation.Versez dans un moule beurré de 27 cm (il faut qu'il soit plus grand que celui qui servira au gâteau car le biscuit va un peu se rétracter en refroidissant). J'ai agrandi mon cercle réglable à 27 cm et je l'ai posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.Faites cuire 20 min à 180°C (le biscuit est très épais, mais ne vous inquiétez pas il va dégonfler sous le poids des mousses).Laissez refroidir et démoulez-le délicatement.Si vous utilisez le même cercle (comme je l'ai fait), lavez-le et remettez le biscuit dedans en le réglant à 25 cm. Sinon mettez-le dans un moule de 25 cm (à charnière de préférence, pour le démoulage).
  2. La panna cotta au citronPrélevez le jus et le zeste du citron, et mélangez-les au reste des ingrédients (sauf les framboises).Portez le mélange à ébullition et laissez frémir pendant 2 minutes en mélangeant constamment.Laissez tiédir et versez sur le biscuit.Répartissez les framboises dans la crème et mettez au frigo 1 heure.
  3. La mousse framboiseFaites ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes dans de l'eau.Mixez les framboises et filtrez pour obtenir un coulis (450g environ).Faites bouillir le coulis avec les 120g de sucre puis faites-y dissoudre la gélatine.Mélangez le tout avec le fromage blanc.Montez les blancs en neige et quand ils commencent à prendre ajoutez les 10g de sucre et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils forment des becs.Incorporez-les délicatement à la préparation aux framboises à l'aide d'une maryse (spatule souple).Versez sur la panna cotta et remettez au frigo au moins 2 heures.
  4. La mousse citronFaites ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes dans de l'eau.Pressez le citron et mélangez son jus avec le sucre.Faites bouillir puis faites-y dissoudre la gélatine.Mélangez le tout avec le fromage blanc.Montez les blancs en neige et quand ils commencent à prendre ajoutez les 10g de sucre et continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils forment des becs.Incorporez-les délicatement à la préparation au citron à l'aide d'une maryse (spatule souple).Versez sur la mousse framboise et remettez au frigo au moins 2 heures.
  5. Les pâtes de fruitsMixez les framboises et filtrez pour récupérer le jus.Mélangez le jus avec le sucre et le vitpris dans une casserole et faites chauffer 5 min pour bien tout faire fondre.Portez ensuite à ébullition et gardez à ébullition pendant 5 min en remuant sans cesse.Versez aussitôt dans les moules. Laissez sécher 2 heures avant de démouler, puis enrobez-les de sucre en poudre.Décorez le gâteau à votre convenance.
  6. Décerclez le gâteau et servez bien frais.

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