Agneau princier Angleterre / France

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Assiette de Chef 4

Préparer les petits pois à l'anglaiseFaire bouillir de l'eau bien salée. Plonger 300g de petits pois. Quand ils sont juste cuit les plonger dans de l'eau glacée. RéserverPasser 250g de petits pois cuits au tamis. Chauffer la purée en ajoutant la crème fleurette et la menthe hachée.Chauffer le consommé de boeuf et aj...
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Ingrédients

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Préparation

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  1. Préparer les petits pois à l'anglaiseFaire bouillir de l'eau bien salée. Plonger 300g de petits pois. Quand ils sont juste cuit les plonger dans de l'eau glacée. RéserverPasser 250g de petits pois cuits au tamis. Chauffer la purée en ajoutant la crème fleurette et la menthe hachée.Chauffer le consommé de boeuf et ajouter la feuille de gélatine. Couler cette gelée dans un petit récipient et déposer le reste des petits pois cuit à l'anglaise. Faire prendre au frigo. Les petits pois à la françaiseRevenir au beurre les petits oignons émincés. Ajouter la sucrine émincée et les 200 grammes de petis pois. Assaisonner et couvrir d'eau à hauteur.Cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Poeler les filets d'agneau qui auront été légèrement dégraissé, ficelé et assaisonné avec la gousse d'ail.Retirer les filets et réserver. Déglacer la poele avec le vin blanc. réduire, ajouter le fond de veau et un peu d'eau. Passer le jus et réserver. Tailler la gelée en cube. Enlever la ficelle et tailler les filets en grosses tranches.Dresser les assiettes avec la purée, les cubes de gelée, les petis pois à la française et les tranches d'agneau a votre gout. Déguster. On peut aussi frotter les filets d'agneau avec un mélange de menthe, coriandre, piment d'espelette et ail . Le tout haché très fin pour donner encore plus de gout.

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